METODOS DE COCCIÓN

　
　
　
　
GENERALIDADES

Cuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las cualidades físicas y organolépticas del mismo, es decir, partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta. Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto más apetecible al paladar. El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa más externa del mismo transmitiéndose hacia el interior por conducción. Esto trae consigo que gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de cocción se obtengan resultados significativamente peculiares. Durante la elaboración de un género ciertos factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor. De toda lógica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender del género que se vaya a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los géneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más apetitoso y variado el consumo de un mismo producto. Las características organolépticas de un género van a variar según el método empleado al cocinar el alimento, así, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias:

El olor

La textura del producto

El color

　

El sabor

　
　
MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

En función de lo establecido en el punto anterior debemos destacar que existen muchas clases de alimentos sobre los que se aplicarán los distintos procesos de cocinado teniendo en cuenta las siguientes pautas:

- Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características, incluso es necesario resaltar que algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicando un método de cocinado en particular, aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas. En algunos casos debido al tipo de producto, la aplicación de cocciones en un medio acuoso es la única forma de hacer agradable la textura de algún género, mientras que otros admiten varios sistemas.

- Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado que hayamos seguido y por supuesto de la dureza de los ingredientes que lo compongan, sin olvidar que el tamaño también influye, por el hecho de que el producto esté entero o troceado, ya que cuanto menor sea un alimento antes actuará el calor sobre el mismo en toda su masa, y se ablandará adecuadamente.

Los distintos métodos de cocinado que vamos a estudiar son:

- La cocción en elemento húmedo.

- La cocción en elemento gaseoso.

- La cocción en elemento graso.

- La cocción mixta.

Siguiendo este esquema vamos a establecer unos procesos de aplicación a seguir apoyándonos en ejemplos que aclaren los sistemas empleados. En general existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes del alimento y el medio en el que éste se cocina. En este sentido, distinguimos que la cocción se realiza bajo tres métodos:

• Por concentración: se basa en que el alimento se cocina gracias a una elevada temperatura, lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los jugos nutritivos, al coagularse las proteínas de las capas exteriores. Podemos diferenciar:

- Dentro de la cocción en elemento húmedo: aquellos que se elaboran al vapor.
- Dentro de la cocción en elemento gaseoso: todos los asados.
- Dentro de la cocción en elemento graso: los cocinados a la gran fritura y los salteados.

　

• Por expansión: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasándose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que está compuesto el alimento.

Podemos diferenciar:

- Dentro de la cocción en elemento húmedo: aquellos que se realizan partiendo de un líquido en frío.

　

Mixta:

Podemos diferenciar:

- Dentro de la cocción mixta: los breseados y los estofados.

　
　
LA COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO

Este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades organolépticas, resultando el alimento más tierno y agradable al paladar. En algunos casos y dependiendo del tipo de alimento, una vez cocido éste, se podrán emplear otros métodos auxiliares como ocurre al saltear las verduras con grasa después de haber sido cocidas.

Es necesario conocer los tiempos de cocción de los distintos alimentos ya que al cocer conjuntamente alimentos con diferente conductividad térmica y distinto grado de resistencia al ablandamiento, debemos tener en cuenta que el resultado final debe ser el deseado, es decir, que todos los ingredientes que se cocinen conjuntamente resulten tiernos en la elaboración final del plato. Para evitar que algunos ingredientes puedan resultar duros, mientras otros están blandos, se procederá a añadirlos al recipiente de cocción comenzando por los que tengan mayor dureza, o bien se cocinarán todos los ingredientes por separado. Existe la posibilidad de cocer en elemento húmedo con una cierta presión, mediante la utilización de maquinaria o batería de cocina que facilita la elevación de la temperatura. Con este sistema se reduce el tiempo de cocción según la presión que se aplique.

　

　

　

Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:

Cocer partiendo de un líquido en frío:

Cocer partiendo de un líquido en ebullición:

- La cocción al vapor: consiste en la introducción de un alimento dentro de un cocedero de vapor, o bien dentro de un recipiente y encima de una rejilla que evite el contacto directo con el agua. Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el líquido, que parte de las sustancias que contiene se pierdan en el líquido de cocción. Se entiende que en este caso, se cocina por concentración, al cocinarse única y exclusivamente por la acción del vapor de agua lo que no incide en una pérdida de sustancias por parte del alimento, resultando éste con todo su sabor.

　
　
LA COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO

Consiste en cocinar un producto gracias a la acción de la temperatura elevada del aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se origina por radiación y en algunos casos también por el movimiento de las corrientes de aire, produciéndose un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la jugosidad del mismo. Normalmente este proceso se realiza acompañando el producto de una grasa. Gracias a este método de cocinado se consiguen elevadas temperaturas, ya sea por el cocinado directo sobre la plancha con algo de grasa, o por la cocción dentro de un horno, que son las que dan lugar a la caramelización o reacciones de Maillard, otorgando unas características de sabor y aromas que resultan muy agradables al conjunto de los sentidos. La utilización del aceite de oliva favorece la obtención de un sabor típico y característico de la cocina mediterránea, aunque no debemos olvidarnos de la utilización de otros tipos de grasas que proporcionan un sabor especial. La temperatura dependerá del método a seguir y de la pieza que se vaya a elaborar, además, el grado de coagulación también será distinto, ya que por ejemplo la carne de ternera se toma poco hecha y la de cerdo se debe cocinar por completo. Las hortalizas también se cocinan bajo este método, utilizando más o menos cantidad de grasa según el sistema empleado.

　

Transformaciones sufridas por la carne al asarla

210 Comienzo de la carbonización
200
190
180
170
160
150 Comienzo de la caramelización
140
130 Comienzo de las reacciones de Maillard
120
110
100
90 Comienzo de gelificación de las proteínas del colágeno
80 Endurecimiento de la carne al romperse la pared celular con pérdida de grasa.
Aparición del color grisáceo y cese de pérdida de jugos.
70 Completa coagulación de las proteínas musculares. Aparición del color rosado.
60 Comienzo de la desnaturalización de las fibras del colágeno.
50 Comienzo de la exudación de los jugos y acortamietno de fibras musculares.
40 Comienza la desnaturalización de las proteínas musculares.
30Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:

Asados en el horno:

Asados a la brasa:

Asados a la plancha:

　
　
LA COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO

Para este tipo de cocción se suele utilizar el aceite de oliva, aunque no debemos olvidarnos de otras grasas como las de semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta última no debe sobrepasar los 120 grados centígrados para evitar que se queme rápidamente. La temperatura de cocción en una grasa vendrá delimitada por la capacidad de resistencia de la misma. El aceite de oliva aguanta bien temperaturas altas, cercanas a los 230 grados centígrados y se degrada más lentamente, pero cuando una grasa comienza a soltar humo se produce un rápido deterioro de la misma, sobre todo si se ha utilizado varias veces. Las temperaturas más adecuadas se encuentran entre los 130 grados cuando tratamos de pochar un alimento y los 180 grados para freírlos, produciéndose las reacciones de Maillard y caramelizándose exteriormente el producto, obteniendo una textura crujiente que será total si el producto es fino, pero quedándose jugoso por dentro si el producto es más grueso. Hay que tener en cuenta que con este método sólo se utilizan piezas pequeñas y como máximo de ración, ya que los géneros demasiado gruesos quedarían crudos por dentro mientras que su capa más externa puede llegar a quemarse excesivamente. La razón de esto, es que en la capa exterior se alcanzan grandes temperaturas mientras que en la zona interna, debido a la cantidad de agua que poseen los géneros, la temperatura no sobrepasa los 100 grados centígrados. De este modo, los alimentos se cocinan por concentración, cuando la temperatura del aceite es elevada, la presión del vapor de agua que desprende el alimento impide que la grasa penetre en el interior.

Este proceso también favorece que la pérdida de jugos sea escasa, sobre todo en aquellos a los que se les ha recubierto con una capa exterior de protección como es el caso de los enharinados o los empanados. Al hablar de alimentos cocinados con grasa, podemos distinguir entre los que se realizan con abundante cantidad de grasa y los que necesitan una pequeña cantidad de ésta. La diferencia entre uno y otro vendrá determinada por el tipo de producto a freír y la terminación final que se quiera obtener de cada uno, así encontramos cierta diferencia cuando freímos unas croquetas a cuando freímos un huevo. Asimismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartén donde se pondrá una pequeña cantidad de grasa hasta una freidora. Para evitar la mezcla de sabores conviene tener diferenciados los aceites por los tipos de productos para los que se utiliza. En este sentido se recomienda guardar por separado los que se dediquen a la elaboración de las patatas, los que se empleen para los pescados blancos y los de las carnes. En todo caso siempre que se vaya a conservar un aceite previamente utilizado, deberá decantarse y colarse para separar todas las sustancias que hayan quedado en suspensión.

Fritos a la gran fritura:

Fritos con poca grasa:

Salteados:

Confitar en grasa:

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LA COCCION MIXTA

Gracias a este tipo de cocción se obtienen las ventajas tanto de los métodos de cocinado con elementos húmedos, como las de aquellos que emplean elementos grasos. Utilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adición de otros elementos líquidos y que contienen gran cantidad de agua. Se trata de conseguir que los géneros cocinados bajo este sistema adquieran el sabor y el aroma de otros elementos líquidos, a la vez que se producen en primer lugar las reacciones de Maillard o de caramelización produciéndose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromático. Durante la cocción se produce una transmisión o intercambio de sustancias y aromas entre el género, los líquidos y las grasas que se utilizan.

Breseado:

Estofado:

el proceso a seguir cuando salteamos un producto está descrito anteriormente, en este caso lo que se quiere conseguir es dorar, ablandar, aromatizar y acompañar al género de la salsa en la cual se ha elaborado. Las piezas más utilizadas para saltear con salsa son las de carne, que se protegerán enharinándolas antes de saltearlas en algo de grasa, después se añaden hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, especias, fondo y vino. El recipiente estará destapado para favorecer la evaporación de los elementos líquidos y la concentración de las sustancias aromáticas, dejando cocer el producto el tiempo necesario para que resulte tierno.consiste en la aplicación directa del calor por radiación, si el alimento se elabora dentro de un horno o en una breseadora; a diferencia del asado el producto se cocina en compañía de hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, tocino, algún tipo de vino y algo de fondo; a este conjunto se le denomina bresa. En un principio, en el caso de las carnes, el género se dora exteriormente con lo que se forma una capa debido a la caramelización de las proteínas musculares, produciendo los aromas característicos. Hay que impedir que la temperatura se eleve, procurando que la fuerza del fuego sea moderada, combinándola con la adición de los elementos húmedos que además de dar un sabor excelente conseguirán que piezas duras, que no admiten el asado, queden tiernas gracias a la gelificación del colágeno que poseen. La pérdida de jugos por parte de la carne va a ser escasa y existirá una pequeña transmisión de agua y aromas de la carne a la bresa y de la bresa a la carne. Se pueden bresear también pescados bajo la misma técnica, pero teniendo en cuenta que se utilizarán grandes piezas enteras y que el tiempo que dura este proceso va a ser más reducido. Las verduras también se suelen bresear enteras, blanqueadas o no previamente, pero su función es la de aromatizar la pieza y darle un sabor característico, generalmente en compañía de grasas y hortalizas de condimentación.consiste en cocinar en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc., a una temperatura baja para que resulten tiernos y perfumados; posteriormente se dejan enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia grasa.se trata de cocinar un alimento en una salteadora o sartén, con una pequeña cantidad de grasa, que deberá estar a una temperatura elevada. Es importante no salar los generos hasta que no estén cocinados para evitar una pérdida excesiva de fluidos haciendo desaparecer la jugosidad y terneza de los géneros. Con este proceso, en el caso de las carnes, se consiguen rápidamente las reacciones de caramelización, apareciendo en el exterior del producto una capa dorada que impide la salida de los jugos internos. Otros productos se saltean una vez que han sido cocidos y generalmente refrescados como es el caso de pastas, arroces y algunas hortalizas.este método se utiliza para aquellos géneros que precisan una pequeña cantidad de grasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. Hay que tener en cuenta que la utilización de una pequeña cantidad de grasa puede hacer que se quemen los productos y las grasas y no se consigan los resultados esperados. Debe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar y la conveniencia o no de la utilización de una escasa cantidad de aceite ya que en algunos casos puede ser perjudicial.consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado, es el caso de una pechuga de pollo a la Villeroy. La temperatura de la grasa será lo suficientemente alta para favorecer la formación de una costra exterior que impida la salida de los jugos o la entrada de la grasa dentro del género. La cantidad de producto estará limitada por la cantidad de grasa, ya que si introducimos demasiada cantidad de género la temperatura de la grasa descenderá lentamente y penetrará dentro de la pieza. La mayoría de los géneros que se someten al proceso de fritura se protegen con una capa exterior antes de ser introducidos en la grasa, su función es la de impedir la salida de los jugos, ya que los alimentos están compuestos principalmente por agua, y proporcionarles una textura adecuada. Los elementos empleados para proteger los alimentos son el enharinado, el rebozado, el empanado o algún tipo de orly, etc. Generalmente se pueden freír la mayoría de los alimentos, exceptuando aquellos que por su dureza, no admitan este método de cocinado, como es el caso de algunas piezas de carne. Por otra parte este método se puede combinar con otros, como por ejemplo después de haber cocido una verdura o una carne, se puede rebozar o empanar y ser frita posteriormente.con este método se consigue cocinar los alimentos sobre una plancha de acero de un grosor elevado para que se mantenga la temperatura más o menos estable durante todo el proceso. El calor se transmite por conducción de la plancha al alimento, cocinándose por concentración con una pequeña pérdida de los jugos. La adición de una escasa cantidad de grasa evita que los alimentos y los jugos que éstos sueltan durante el proceso se peguen a la plancha y ayuda a la difusión del calor, a la caramelización exterior y a las reacciones de Maillard. Como norma general, para saber cuándo se ha producido el grado de cocinado adecuado, antes de dar la vuelta a una pieza de carne de vacuno hay que observar la cara superior de ésta. En el momento en que aparecen jugos en la parte superior hay que dar la vuelta a la pieza, debiendo sacar el género cuando éstos vuelvan a aparecer en la cara cocinada previamente. Con este método de cocinado se pueden elaborar hortalizas cortadas en rodajas, carnes blandas, pescados racionados, mariscos y algunos productos como la sepia y el calamar.consiste en someter el alimento, a la acción del calor transmitida directamente por la energía que proporciona la incandescencia de las brasas de leña, carbón o roca volcánica. Con este proceso se produce una rápida caramelización exterior del producto y una conducción hacia el interior de la temperatura, debiendo tener en cuenta que según el tipo de carne y el grosor de la misma se deberá acercar o alejar el producto a la brasa. Las especiales características de este proceso hacen que sea muy similar a los asados al horno, ya que aunque el producto se sostiene en la rejilla de la parrilla, el calor se transmite por la elevada temperatura que se forma en la superficie más cercana a las brasas, por eso es conveniente tener en cuenta la distancia a la que se coloca el producto. Existe el peligro de que se inflamen las brasas debido a la grasa que suelta el alimento durante el proceso de cocinado, pudiendo carbonizarlo y dejarlo inutilizado para el consumo. En general este método de cocinado es adecuado para carnes tiernas aunque no muy gruesas, para los pescados y pinchos de todo tipo.Asados a la sal: en este tipo de cocción propia de carnes y pescados, se cubre el producto con una capa de sal con algo de humedad y se cocina en su propio jugo dentro del horno a una temperatura elevada. El alimento va a perder parte de su contenido acuoso por evaporación, este vapor de agua queda retenido en la capa de sal, humedeciéndola y consiguiendo con esto que se forme una costra de sal que evita la pérdida de aromas y sabores. Antes de servir el plato se deberá retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden restos, ya que de lo contrario el producto podría quedar salado.consiste en la introducción de un producto junto con una pequeña cantidad de grasa dentro de un horno a una temperatura elevada. Gracias a este proceso se produce en primer lugar, una caramelización exterior del producto favorecida por la acción de la temperatura y la grasa formándose una costra exterior que evita la salida de los jugos. Es preciso tener en cuenta que no todos los géneros son adecuados para este tipo de cocción, ya que por ejemplo algunas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas una vez cocinadas. Por esto hay que conocer qué productos son los más adecuados para ser asados, en este sentido se deberán utilizar carnes que no sean duras, ya que la transmisión del calor se realiza por convección a través del medio gaseoso que tiene una densidad bastante menor que la del agua, por lo que no se favorece la gelificación del colágeno. En el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya que al ser un producto con una elevada cantidad de agua y bastante más blando puede sufrir una desecación innecesaria por mantenerlo dema-siado tiempo dentro del horno. Algunas hortalizas como los pimientos también pueden ser asadas pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar resultados no deseados. La utilización de hornos de convección que transmiten el calor por el movimiento del aire a través de unas resistencias permite que la temperatura se reduzca en un 10%. Además, se acorta el tiempo de cocción necesario para que el género esté en su punto, pero se reseca exteriormente el alimento, con lo que es conveniente la utilización de algo de vapor. También se cocinan al horno alimentos contenidos en un baño maría, como pasteles o flanes previamente moldeados y carnes o pescados envueltos en aluminio o papel satinado, denominándose en este último caso en papillote.este método de cocinado consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción en estado de ebullición. Al introducir el alimento lo que se produce es una contracción del mismo debido a la diferencia de temperaturas, que produce una coagulación de la capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. Éste es un método muy empleado para la cocción de la mayoría de las hortalizas de color verde ya que favorece, junto con la alcalinización del medio el mantenimiento del color de las verduras y la textura final de las mismas. Hay que tener en cuenta que el recipiente debe estar destapado para evitar el reflujo que se produce cuando el vapor de agua y los ácidos volátiles que contienen las hortalizas chocan con la tapadera del recipiente y vuelven a formar parte del medio de cocción, lo que puede desnaturalizar el color verde de estos productos. En el caso de los pescados, también se produce una contracción de la capa exterior, debido al contraste de temperaturas que favorece, aunque en poca medida, el mantenimiento de los jugos del producto. Por lo que se refiere a las carnes, antes de estofarlas se puede proceder o no, primero a un previo salteado en grasa que las dorará y a la vez caramelizará exteriormente. Bajo este sistema también se cocinan huevos, arroces y pastas.este método de cocinado consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción. Este líquido estará frío, o a temperatura ambiente con lo que el alimento al irse cocinando perderá las sales minerales que contiene y los elementos sustanciosos que posee, que pasarán al líquido en el cual se está cocinando. La adición de sal antes de introducir el alimento favorecerá la concentración del líquido proporcionando, en algunos casos, un mejor resultado al cocinar el alimento, como es el caso de la cocción de algunas hortalizas, entre las que podemos citar la remolacha o las alcachofas. En el caso de carnes y pescados no es un método muy utilizado ya que debido a la salida de los jugos del alimento éste puede resultar seco e insulso. En el caso de la elaboración de fondos sustanciosos que sirven como complemento a otras elaboraciones, es necesario, por ejemplo, para la confección de un fondo, que la cocción de los huesos de ternera se realice partiendo del líquido en frío. Gracias a esto conseguiremos obtener toda la sustancia contenida en los productos, pasando los elementos sápidos a formar parte del fondo gracias a una cocción prolongada. La cocción partiendo de un líquido en frío también se emplea para lo que se denomina blanqueamiento de un producto que consiste en sumergirlo en agua fría y llevarlo a la ebullición para quitarles el mal sabor producido por algún tipo de reacción.se basa en la utilización de los métodos, por concentración y por expansión. Se comienza por una caramelización del producto en grasa, seguida de la utilización de un elemento líquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de la cocción.　es donde vamos a apreciar más intensamente las variaciones producidas por el cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores que se pueden distinguir por las papilas gustativas. Aunque antiguamente se comían los productos totalmente crudos y en algunas culturas se siga haciendo, es óbice el hecho de que gracias a la cocción de los alimentos logramos hacerlos más digestivos y obtenemos texturas que posibilitan su consumo, además, existe la posibilidad de añadir otra serie de ingredientes que lo pueden hacer incluso más apetitoso. El sabor de la carne cruda puede resultar agradable para algunos que aprecian ciertas piezas del ganado vacuno como es el solomillo cuando se toma poco hecho. Pero en cambio gracias a la cocción de otras piezas como el morcillo podemos disfrutar de su agradable paladar una vez ablandados sus componentes por la acción de un líquido en ebullición y del tiempo necesario para que la carne resulte tierna al gelificarse el colágeno que contiene ésta. Durante la cocción en medio acuoso se produce un intercambio de sabores entre el líquido y el alimento que dependerá de la saturación del medio. Si se cocina con grasa, también se va a transmitir su sabor al alimento que se cocina en ella.también variará dependiendo del tipo de producto y del método de cocinado que se siga, siendo necesario evitar que pierda su intensidad, sobre todo en el caso de la cocción en medio acuoso de las verduras. Pero los cambios de color también van a ser positivos como en el ejemplo de la carne que adquiere colores del rojizo, al marrón o incluso cercano al negro en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelización. Este cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.cuando está crudo va a variar significativamente con respecto a cuando es cocinado y dependerá del método que se emplee. En el ejemplo de la carne, sí la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardará más tiempo en producirse una textura agradable al paladar sí la sometemos a una cocción en medio acuoso que si la emparrillamos. Al sobrepasarse la temperatura interna de setenta grados las proteínas musculares se coagulan y es necesario que el colágeno se gelidifique para que la carne resulte tierna y agradable al gusto. En cambio mediante el emparrillado la capa exterior llega a una temperatura de caramelización produciéndose una costra externa que favorece que la carne resulte tierna y sólo se pierdan algunos jugos ya que la mayoría son retenidos por dicha costra y así la carne resulta jugosa si se tiene la precaución de cocinarla adecuadamente. Dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuirá por la deshidratación de los elementos líquidos y por la pérdida de parte de los elementos grasos. En cambío otros productos van a hidratarse durante su cocción, como es el caso de los arroces y las pastas alimenticias.de un alimento en crudo es significativamente distinto a cuando el producto se cocina. Pongamos el ejemplo de una pieza de carne. Si aplicamos un método de cocinado como es a la parrílla vamos a obtener un alimento muy aromático al producirse las reacciones de Maillard. En cambio, si esa misma pieza de carne la sometemos a una cocción en medio acuoso su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los cien grados centígrados y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la cocción, además, parte de los elementos sápidos van a pasar al líquido de cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN